Guía práctica · Despensa
Gamba de Palamós y del Cap de Creus: qué compra una cocina
La gamba roja del Mediterráneo de dos puertos de Girona: nombre oficial, plan de pesca y vedas, calibres, fresca o abatida, y qué garantiza una marca de garantía que no es una denominación de origen.
Abrir la selección en el mapa4 productores para llevar en el móvil, con cartel QR para imprimir
La gamba de Palamós se pesca con arrastre de fondo a entre 300 y 1.000 metros de profundidad, por una flota pequeña que sale y vuelve a puerto en la misma jornada. Desde 2013 esa flota trabaja con un plan de gestión que limita las horas en el mar, los lances, la malla de la red y los días de pesca, y que la propia cofradía presenta como la primera cogestión de una pesquería de arrastre impulsada por los pescadores. Más al norte, junto al Cap de Creus, en el Port de la Selva, otra cofradía vende la misma especie congelada en el puerto con el nombre del Cap de Creus.
Esta guía de la serie Materia prima reúne lo que necesita saber quien compra gamba roja para una cocina: cómo se llama en la etiqueta, cuándo no hay, cómo se clasifica, qué cambia entre fresca y abatida, y qué garantiza el sello de cada puerto.
Un animal, varios nombres
La especie es Aristeus antennatus. En la lista oficial de denominaciones comerciales de 2026 su nombre es gamba roja del Mediterráneo o alistado del Mediterráneo; la orden que regula su pesca en Palamós la llama gamba rosada, y en catalán es gamba vermella. La misma lista ayuda a no confundirla con dos vecinas de lonja: la gamba blanca o de altura (Parapenaeus longirostris) y el langostino moruno o chorizo (Aristaeomorpha foliacea), de un rojo parecido.
«Gamba de Palamós» no es una denominación de origen protegida ni una indicación geográfica. Es una marca de garantía que el Ayuntamiento de Palamós y la cofradía impulsan desde 2007, según la propia cofradía. La usan barcas, la lonja, pescaderías, distribuidores, transformadores y restaurantes, todos certificados por una empresa externa. La gamba del Cap de Creus se presenta también como marca de garantía de su cofradía. Ninguna de las dos es una DOP ni una IGP: cuando una carta o una etiqueta hable de «denominación de origen» para estas gambas, lo que hay detrás es la marca.
El plan de pesca y las vedas
La Orden APM/532/2018 dio continuidad al plan aprobado en 2013. Fija siete caladeros frente a Palamós, de los que cinco solo pueden faenar las 16 barcas de arrastre que figuran en la orden. Limita la jornada a once horas, de la salida a la entrada en puerto, y la semana a cinco días; en los caladeros de El Rostoll y El Candelero permite tres lances por día y en Sant Sebastià, dos. Obliga a usar copos de malla cuadrada de al menos 45 milímetros y establece sesenta días de veda al año, cuyas fechas se fijan cada año.
La orden se publicó con una vigencia de cinco años. No hemos encontrado en el BOE una orden posterior que la renueve; la cofradía sigue presentando el plan como vigente y publica cada año su calendario de vedas. En el de 2026, la flota de arrastre de Palamós para del 2 de enero al 15 de febrero y del 30 de septiembre al 1 de noviembre, y el mercado de la lonja cierra en esas mismas fechas. Para una cocina, la consecuencia es concreta: en esas semanas no hay gamba fresca de Palamós, y las fechas cambian de un año a otro.
Por eso esta gamba no tiene una «temporada» en el sentido del calendario de cosechas: se pesca todo el año salvo en las vedas y los festivos, con un máximo de cinco días por semana.
Calibre y frescura: lo que se mira en la lonja
En la lonja de Palamós se examina cada partida antes de darle la etiqueta de producto certificado. La cofradía publica los criterios:
- Cabeza dura, roja y húmeda.
- Textura firme y crujiente.
- Presentación limpia, entera y sin heridas.
- Temperatura inferior a 5 °C, con la cadena de frío entre 0 y 4 °C desde el mar hasta el consumidor.
Y la clasifica por piezas por kilo: gambeta, más de 65; mediana, de 36 a 65; grande, de 24 a 35, y extra, menos de 24. Al pedir, el calibre es el dato que fija el precio y el número de piezas por ración.
Fresca o abatida
Los dos puertos llegan a la cocina de forma distinta.
En Palamós, la gamba certificada es fresca: se subasta cada tarde y las pescaderías del mercado de la lonja la compran directamente en la subasta. Desde 2013 la cofradía permite comprar en la subasta a distancia, por internet.
En el Port de la Selva, la cofradía compra en su propia subasta «como un comprador más» y somete la gamba recién llegada a un abatimiento que la ultracongela. Explica que trabajó con pescadores y cocineros para definir el método, que no usa aditivos ni conservantes y que así puede ofrecer un precio casi fijo todo el año. La sirve a -18 °C, con un máximo de 90 días desde la pesca, en cajas de un kilo en dos calibres: grande, de 28 a 32 piezas por kilo, y mediana, de 45 a 50.
La elección depende del uso. La fresca exige comprar al ritmo de la flota y de las vedas; la abatida permite planificar un servicio con un calibre estable, también en las semanas en que la flota está amarrada.
Dos cofradías y dos obradores
La primera venta de esta gamba la organizan las cofradías; por eso la selección empieza por ellas. En el Port de la Selva, solo pueden comprar en la subasta las empresas y los restauradores que autoriza la cofradía; pregunta en cada lonja cómo hacerlo.
Palamós · Girona
Confraria de Pescadors de Palamós
La pesca en Palamós ya aparece en la carta de población de la villa, de 1279, y a principios del siglo XX existía una sociedad llamada La Previsió Pescadora, cuenta la cofradía. Hoy organiza la subasta diaria, suministra hielo y envases a las barcas y abrió en la propia lonja un mercado de venta directa, con un mirador desde el que se ve la descarga y la subasta sin interrumpirla. La pesca comercial de gamba empezó en los años treinta. La cofradía asegura que la gamba de Palamós «només es pot trobar a la subhasta de la nostra vila», y en junio organiza la Fira de la Gamba en el puerto pesquero.
El Port de la Selva · Girona
Confraria de Pescadors del Port de la Selva
Un pueblo aislado, lejos de las grandes vías, que se organizó en un pósito comunitario. Para comprar el Moll d'en Balleu y otras fincas, los pescadores hipotecaron sus llaüts, sus artes de pesca y hasta alguna tierra, hasta reunir veinte mil duros, según la historia de la cofradía, que adoptó su nombre actual en 1947. Hoy faenan desde allí dos barcas de arrastre, una de palangre y siete de artes menores. Además de la gamba abatida, vende pulpo y anchoas con el nombre del Cap de Creus, sobre todo a restaurantes y distribuidores de la provincia de Girona.
Palamós · Girona
Antoni Izquierdo Gourmet
Un obrador junto a la carretera de Palamós a Palafrugell que figura entre las empresas de transformación certificadas con la marca de garantía. Elabora sofrito y caldo de gamba de Palamós, entre otras bases, y dice trasladar a sus botes la manera de hacer de su restaurante: sartén, olla y elaboraciones manuales de más de dos horas, con proveedores de la zona y pescadores de Palamós. Tiene un catálogo para cocinas profesionales.
Palafrugell · Girona
Can Bech
Una empresa familiar del Empordà, nacida en Fontanilles en 1981, conocida por sus mermeladas, chutneys y salsas, que la cofradía también lista como transformador certificado. Su mousse de gamba de Palamós es una buena lección de etiqueta: la lista de ingredientes declara un 13 % de gamba roja (Aristeus antennatus) y, además, camarón (Pandalus). El nombre del producto dice de dónde viene la gamba; los ingredientes dicen cuánta lleva y con qué.
3 de 4 productores con ubicación en el mapa.
Antes de hacer el pedido
- Comprueba el calendario de vedas del año en curso: en Palamós, las fechas de 2026 no sirven para 2027.
- Pide el calibre por piezas por kilo, no solo «grande» o «mediana»: cada puerto usa sus propios tramos.
- Decide entre fresca y abatida según el servicio y pregunta la fecha de pesca si es congelada.
- Busca la marca de garantía en la etiqueta o el albarán si quieres ese origen certificado; el nombre comercial obligatorio es «gamba roja del Mediterráneo» o «alistado del Mediterráneo».
La guía de conservas de pescado explica cómo leer otras etiquetas del mar, y la del Calçot de Valls abrió esta serie con una hortaliza del Camp de Tarragona.
Guarda tus descubrimientos en Mi despensa
Apunta los productores que quieras conocer y recuerda lo que has probado. Gratis y privada por defecto.
Nuestro criterio editorial
Seleccionamos las dos cofradías del catálogo que organizan la primera venta de gamba roja en la costa de Girona y los dos obradores del catálogo que la cofradía de Palamós lista como empresas de transformación certificadas con la marca Gamba de Palamós. No es una lista de todos los usuarios de la marca: la cofradía de Palamós publica también pescaderías, distribuidores y restaurantes certificados, que no son productores del catálogo. El nombre de la especie procede de la lista oficial de denominaciones; las reglas de pesca, de la orden de 2018; los criterios de calidad, las vedas y la historia, de las webs de las cofradías y de los obradores. No hemos leído el reglamento de uso de las marcas de garantía, no hemos probado estas gambas ni visitado las lonjas, y ningún productor paga por aparecer.
Guía elaborada con asistencia de IA a partir del catálogo y las fuentes enlazadas. Las fichas permiten consultar los datos de cada productor. Cómo trabajamos en Chisan.
Fuentes y revisión
- BOE · Resolución de 27 de mayo de 2026: listado de denominaciones comerciales de especies pesquerasConsultada el
- BOE · Orden APM/532/2018: pesca de gamba rosada con arrastre de fondo en zonas próximas a PalamósConsultada el
- Confraria de Pescadors de Palamós · Marca de Garantia: què és?Consultada el
- Confraria de Pescadors de Palamós · Pla de GestióConsultada el
- Confraria de Pescadors de Palamós · Mercat de la Llotja del peixConsultada el
- Confraria de Pescadors de Palamós · Calendari de vedes i festius 2026Consultada el
- Confraria de Pescadors de Palamós · ConfrariaConsultada el
- Confraria de Pescadors de Palamós · Empreses de transformació certificadesConsultada el
- Confraria de Pescadors del Port de la Selva · Gamba del Cap de CreusConsultada el
- Confraria de Pescadors del Port de la Selva · Lonja de pescado e historiaConsultada el
- Can Bech · Mousse de gamba de PalamósConsultada el
- Antoni Izquierdo Gourmet · FilosofíaConsultada el
La fecha de revisión señala un cambio sustancial del artículo; cada fuente conserva su fecha de consulta. Si encuentras un dato que haya cambiado, puedes enviarnos una corrección con su fuente.