Guía práctica · Aceite
Picual, arbequina y hojiblanca frente a frente
Superficie de cada variedad, su ficha agronómica y referencias del catálogo para comparar picual, arbequina y hojiblanca con una prueba doméstica que puedas repetir.
En esta revisión: Contamos la decisión que distingue a cada casa según sus propias páginas —tres fechas de recogida en Alma de Cántaro, la separación de suelo y vuelo en Torresur, la cooperativa de 1919 de l'Albi— y actualizamos tiendas, campañas disponibles y la certificación DOP Les Garrigues de l'Albi.
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Picual, arbequina y hojiblanca son variedades de aceituna, y las tres juntas ocupan casi dos tercios del olivar español en plantación comercial. Su nombre orienta la búsqueda, pero no fija por sí solo el sabor de todos los aceites: para comparar hace falta una referencia concreta, una campaña y una categoría comercial.
Tres variedades en cifras
La encuesta de superficies del Ministerio de Agricultura (ESYRCE 2024) contó 2.671.278 hectáreas de olivar en plantación comercial. La picual ocupa 1.132.856 (42,4 %), la hojiblanca 362.232 (13,6 %) y la arbequina 236.692 (8,9 %). La cornicabra, cuarta, suma 225.799 (8,5 %). La cifra de hojiblanca incluye el olivar de doble aptitud, el que sirve para aceite y para aceituna de mesa.
Son datos de superficie, no de calidad ni de producción de aceite: ese volumen cambia cada campaña con la cosecha. La despensa de otoño explica por qué «comprado este otoño» no equivale a «cosechado este otoño».
Qué dice la ficha de cada una
El Catálogo mundial de variedades de olivo del Consejo Oleícola Internacional recoge la caracterización agronómica de Barranco y Rallo (2005). Estos son algunos datos que ayudan a entender por qué cada variedad aparece donde aparece:
- Picual. Variedad de aceite, de entrada temprana en producción y productividad alta y constante. Su fruto madura pronto y se desprende con facilidad, lo que favorece la recolección mecanizada. El catálogo la sitúa sobre todo en Jaén, con presencia en Córdoba y Granada, y destaca su rendimiento graso, su alto índice de estabilidad —resistencia al enranciamiento— y un porcentaje de ácido oleico muy alto.
- Hojiblanca. Variedad de doble aptitud: sirve para aceite y para aceituna de mesa. Se cultiva sobre todo en Córdoba, Málaga, Sevilla y Granada. Madura tarde y su fruto se desprende con dificultad, lo que complica la recolección mecanizada. El catálogo describe su contenido graso como bajo y su estabilidad como baja.
- Arbequina. Variedad de aceite de porte bajo, adaptada a plantaciones intensivas, con entrada temprana en producción y productividad alta y constante. Es la variedad más importante de Cataluña, está extendida en Aragón y en los últimos años en Andalucía, y es la base de las DOP catalanas Les Garrigues y Siurana. Tiene un rendimiento graso alto y una estabilidad baja.
La estabilidad mide la resistencia a la oxidación. Una variedad más estable no da un aceite mejor, ni una menos estable uno peor: en las de estabilidad baja, mirar la campaña y guardar el aceite al abrigo de la luz y del calor pesa más. Son características de la variedad recogidas en 2005; la de un lote concreto depende de la campaña, el momento de recolección y la elaboración.
Más allá de las tres
La misma estadística contempla más de cien variedades de olivar. Fuera de las tres grandes, registra por ejemplo 37.736 hectáreas de empeltre, 20.624 de morrut (morruda), 13.970 de farga o 5.539 de sevillenca. Hay quien las embotella por separado: la guía de compra en la almazara incluye una explotación de Tarragona con monovarietales de farga, sevillenca y morruda.
Cómo se declara una variedad
La variedad no está entre las menciones que el Reglamento Delegado (UE) 2022/2104 reserva y regula. Por eso «monovarietal picual» o «coupage» —mezcla de variedades— son el modo en que el productor describe la composición, y conviene preguntar qué porcentaje hay de cada una. En una DOP o IGP, es el pliego el que fija las variedades permitidas.
Lo que sí regula el reglamento son los términos de sabor: «frutado verde», por ejemplo, solo puede figurar si un panel de cata lo certifica. Si la etiqueta lo usa, pide ese certificado. La guía general de aceite explica esas menciones y las categorías.
Seis casas para comparar
Dos casas por variedad, elegidas porque sus propias páginas cuentan la decisión que las distingue. Verifica variedad, campaña y categoría en la botella que compres, porque una casa puede tener otras referencias.
Bujalance · Córdoba
Alma de Cántaro
«Picual es la variedad de nuestros árboles», dice esta casa familiar de Bujalance, y de esa única variedad saca tres aceites que solo se diferencian por el momento de la recogida: el Frutado Verde se recoge en la última semana de septiembre y necesita 18 kilos de aceituna por litro; el Envero, ecológico, en la segunda y tercera semana de octubre, cuando el fruto vira de verde a negro; y el Maduro, entre finales de octubre y la primera semana de noviembre. Es la comparación más limpia posible: misma finca, misma variedad, tres fechas.
Bujalance · Córdoba
Aceites Torresur, S.L.
Constituida en 1994 en Bujalance para extraer aceite de oliva y de orujo, en 1997 pasó a elaborar solo virgen cuando creció el número de socios agricultores, y en 2001 incorporó el envasado, según su historia. Trabaja un único monocultivo, el picual, y presume de haber sido una de las almazaras pioneras de la zona en separar la aceituna de vuelo, la del árbol, de la de suelo. Su tienda vende por cajas y diferencia las campañas 24/25 y 25/26 en la misma página, con los portes incluidos en el precio: una forma sencilla de comparar dos cosechas del mismo picual.
Carcabuey · Córdoba
Almazaras de la Subbética
Nacida en 2007 de la unión de dos cooperativas de Carcabuey de los años cincuenta y sesenta, y ampliada después con las de Rute, Encinas Reales y El Cañuelo, reúne 7.800 familias de las Sierras Subbéticas, según su almazara. En su gama premium, Rincón de la Subbética es un hojiblanca ecológico que «nace en los primeros días de la cosecha», mientras que Parqueoliva Serie Oro combina picuda y hojiblanca de principio de campaña: dos lecturas distintas de la misma variedad de montaña. No traslades la descripción de una a la otra.
Villanueva del Trabuco · Málaga
Montes del Guadalhorce
Ochenta familias de Villanueva del Trabuco crearon en 2001 esta cooperativa que cuida unos 39.000 olivos, hojiblanca en un 90 % y marteña en el resto, según su página. Recogen a finales de otoño o comienzos de invierno, cuando la pulpa alcanza su máximo de ácidos grasos, y cada socio procesa por separado los frutos caídos al suelo y los prendidos del árbol. Sus dos aceites, Frutado Verde y Frutado Maduro, permiten comparar el momento de recogida en la misma casa, pero en octubre de 2026 su lista de precios daba el verde agotado hasta la próxima campaña y el maduro en categoría virgen: no hay tienda online y hay que pedir por teléfono.
L'Albi · Lleida
Agrícola de l'Albi
Fundada en 1919 por vecinos y agricultores de l'Albi, tiene su sede en un edificio modernista de Cèsar Martinell, discípulo de Gaudí, y pertenece a la DOP Les Garrigues desde 1975, según Nosotros. Más de 64.000 olivos de arbequina, en su mayoría centenarios, se cosechan sobre todo a mano entre principios de noviembre y finales de enero y se muelen en veinticuatro horas. Su certificación DOP consta en el catálogo. La tienda envía solo a la península, gratis a partir de 150 € y en sus packs de garrafas, según sus condiciones.
Ejea de los Caballeros · Zaragoza
Monteolivet
Estefanía y Víctor, cuarta generación de una familia agricultora de las Cinco Villas, plantaron arbequina en 2008 en tierra blanca y arcillosa de Ejea de los Caballeros y desde 2020 muelen su propia aceituna en una almazara certificada en ecológico, según Sobre Monteolivet. La almazara se convirtió en punto de encuentro de otros agricultores de la zona, que llevan allí su aceituna para hacer su propio aceite. Venden una línea convencional en 1, 2 y 5 litros y una ecológica de cosecha temprana en 250 y 500 mililitros en su tienda, y abren la almazara a visitas de lunes a sábado.
6 de 6 productores con ubicación en el mapa.
Preparar una comparación en casa
Elige dos botellas pequeñas de la misma categoría y, si puedes, de la misma campaña, y apunta referencia, campaña y variedad. Pruébalas sobre el mismo alimento, con una cantidad parecida. Después repite en un plato que cocines habitualmente. Si comparas variedades, procura que las dos sean monovarietales: un coupage mezcla lo que quieres separar.
Anota tus preferencias con palabras propias. Esa experiencia ayuda a comprar; no sustituye una evaluación profesional de la categoría ni permite deducir propiedades saludables a partir del amargor o del picor.
Elegir formato después de elegir uso
Una vez sepas cuál prefieres para tu cocina, compara precio por litro y portes; la guía de compra en la almazara desarrolla esa cuenta. No hace falta comprar tres garrafas para conocer tres variedades. Si una ficha no declara la variedad, consúltala antes de tratarla como un monovarietal.
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Nuestro criterio editorial
Las cifras de superficie proceden de la estadística oficial de 2024 y los datos agronómicos, del catálogo del Consejo Oleícola Internacional. La selección sirve para documentar comparaciones posibles, no para reproducir una cata ni asignar sabores fijos a cada variedad; lo que se cuenta de cada casa procede de sus propias páginas, leídas en octubre de 2026. Las referencias del catálogo se mantienen separadas de las condiciones comerciales y de la campaña disponible.
Guía elaborada con asistencia de IA a partir del catálogo y las fuentes enlazadas. Las fichas permiten consultar los datos de cada productor. Cómo trabajamos en Chisan.
Fuentes y revisión
- MAPA · ESYRCE: análisis de las plantaciones de olivar en España, 2024Consultada el
- COI · Catálogo mundial de variedades de olivo: Picual, Hojiblanca y ArbequinaConsultada el
- BOE · Reglamento Delegado (UE) 2022/2104: normas de comercialización del aceite de olivaConsultada el
- Alma de Cántaro · Nuestros aceites: tres momentos de recogida del picualConsultada el
- Alma de Cántaro · Frutado Verde Picual PremiumConsultada el
- Aceites Torresur · Historia: 1994, 1997 y 2001Consultada el
- Aceites Torresur · Tienda por campañas con portes incluidosConsultada el
- Almazaras de la Subbética · La almazara: fusión de 2007 y 7.800 familiasConsultada el
- Almazaras de la Subbética · AOVE premiumConsultada el
- Montes del Guadalhorce · Nuestra cooperativa: 80 familias y 39.000 olivosConsultada el
- Montes del Guadalhorce · Productos y preciosConsultada el
- Agrícola de l'Albi · Nosotros: la cooperativa de 1919 y el edificio de MartinellConsultada el
- Agrícola de l'Albi · Comprar aceite de oliva virgen extra arbequinaConsultada el
- Agrícola de l'Albi · Condiciones de contratación y envíosConsultada el
- Monteolivet · Sobre Monteolivet: Estefanía y Víctor, la plantación de 2008 y la almazara de 2020Consultada el
- Monteolivet · TiendaConsultada el
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