De temporada · Despensa
Lo que trae el otoño a la despensa
Setas de monte y cultivo, calabazas, granadas, la espera del aceite nuevo y legumbres que se secan. Sigue los ritmos del otoño y conoce a quienes los trabajan.
En esta revisión: Incorporamos las historias y calendarios reales de las siete casas de la selección —desde los troncos incubados un año en el bosque de Cabranes o la trazabilidad parcela a parcela en Lourenzá hasta los tres momentos de cosecha del picual en Bujalance— con sus fuentes primarias verificadas.
Abrir la selección en el mapa7 productores para llevar en el móvil, con cartel QR para imprimir
En los bosques de Santolaya de Cabranes, en Asturias, los troncos de roble y castaño que Fungi Natur inocula con micelio de shiitake pasan entre doce y dieciséis meses descansando a la sombra antes de dar su primera florada; en la campiña cordobesa de Bujalance, Alma de Cántaro recoge en la última semana de septiembre sus primeras aceitunas picual completamente verdes, cuando el fruto guarda tan poco zumo que hacen falta dieciocho kilos de aceituna para prensar un solo litro de aceite.
El otoño no entra de golpe el mismo día en toda la despensa: cada cultivo, bosque y molino sigue su propio reloj. Esta lectura acompaña septiembre, octubre y noviembre con los datos de los pliegos de condiciones, los calendarios públicos y las prácticas documentadas de quienes cuidan las cosechas de la estación.
Lo que entra y lo que sale entre septiembre y noviembre
Los calendarios de Alimentos de España, con el nivel de comercialización de cada fruta y hortaliza mes a mes, permiten ver el relevo de estación en los mercados nacionales. Estos alimentos alcanzan el nivel mayor de comercialización, o se despiden de él, en cada mes (el detalle de los doce meses está en el calendario general):
- Septiembre. Entran la manzana y la uva, junto con la calabaza, la coliflor, la endibia y el repollo. Salen el albaricoque, la ciruela, el melón, la paraguaya y la sandía.
- Octubre. Entran el caqui, la chirimoya, la frambuesa, la granada, el kiwi y la mandarina, y en la huerta el brócoli, la col lombarda, la escarola, la espinaca y el nabo. Salen el higo, el melocotón, el membrillo y la nectarina.
- Noviembre. Entran el aguacate, el limón y la naranja, y el apio. Salen la judía verde y la remolacha.
Son referencias nacionales de comercialización, no fechas fijas de corte en cada comarca. En una misma finca de la Plana Baixa como Finca Fulletes, por ejemplo, las primeras mandarinas se cortan en octubre y noviembre, pero la clementina Clemenules no empieza hasta noviembre y las naranjas esperan a febrero. Para una compra cercana, pregunta qué variedad está en su punto esa semana y combina sin prisa lo que se despide del verano con lo que acaba de empezar.
Setas, calabazas y granadas: el pulso del momento
Al buscar setas en otoño, conviene distinguir las recolectadas en el monte de las cultivadas y confirmar siempre especie y origen. En Cabranes, Fungi Natur cultiva al aire libre shiitake, nameko, melena de león o maitake sobre maderas nobles procedentes de entresacas y limpiezas forestales para la prevención de incendios, y transforma en su obrador parte de la cosecha en conservas en aceite de oliva virgen extra o en escabeche para salvar los meses en que los troncos descansan.
En el sur de Alicante, el pliego de la Granada Mollar de Elche DOP sitúa el inicio de la recolección en la primera semana de octubre, con un margen de una semana antes o después según las temperaturas durante el cambio de color. Describe un fruto de grano dulce y pepita pequeña y blanda, recogido a mano en varias pasadas porque no todas las granadas del árbol maduran a la vez. En la misma comarca también se cultivan variedades como la Wonderful, más ácida y de color rubí intenso, por lo que conviene preguntar siempre qué variedad se compra.
Para la calabaza y el resto de la huerta, abre En temporada y elige tu provincia: muestra el reparto mensual de la cosecha media de 2014 a 2016 a partir de los anuarios estadísticos agrarios, como complemento a los carteles nacionales de comercialización.
Legumbres: siembra, secado y trazabilidad
La legumbre seca sigue un compás lento que culmina en otoño. La Faba de Lourenzá IGP se siembra entre mayo y junio en los valles costeros de A Mariña lucense, se entutora en red y se recolecta de forma escalonada desde finales de agosto hasta finales de noviembre, secando las vainas a resguardo antes de desgranarlas. La Mongeta del Ganxet DOP, en el Vallès y el Maresme, se siembra hacia mediados de julio —justo después de segar el cereal— y completa su ciclo entre octubre y noviembre; unos quince días antes de la cosecha se cortan las matas por la base para que el grano termine de secarse en el campo.
Por eso «comprada en octubre» no significa necesariamente «cosechada este otoño»: el secado, la selección y, en casas como Terras da Mariña, el paso durante 48 horas por cámaras a menos de −20 °C para evitar el gorgojo sin usar química requieren su tiempo antes de que los sacos de la nueva campaña salgan a la venta. La guía de legumbres detalla cómo comparar variedad, cosecha y cochura.
Aceite nuevo: tres momentos de un mismo olivar
El reglamento europeo de comercialización solo permite que la etiqueta de un aceite virgen o virgen extra indique la campaña si el 100 % del contenido procede de esa cosecha, expresada como campaña de comercialización o como mes y año de extracción. En cambio, «cosecha temprana» no es una mención regulada por la ley, sino una explicación del productor que conviene acompañar de la fecha real de molienda.
Cómo cambia un mismo olivar en pocas semanas se ve con claridad en proyectos como Alma de Cántaro, en Bujalance, que elabora tres referencias de picual según el momento de corte: finales de septiembre con la aceituna aún verde (bajo rendimiento graso y perfil herbáceo muy intenso), mediados de octubre en pleno envero (cuando la piel vira del verde al morado) y finales de octubre o principios de noviembre con el fruto ya maduro en el árbol. Prueba un formato pequeño antes de decidir la compra de todo el año, y consulta la guía de aceite para leer categoría, origen y campaña.
Siete oficios que conectan con la campaña
Estas siete casas del catálogo trabajan cultivos y elaboraciones que marcan el paso del otoño. Sus fichas y fuentes públicas permiten conocer cómo producen y preguntar qué lotes están ya disponibles.
Cabranes · Asturias
Fungi Natur
En los bosques de Santolaya de Cabranes, Leandro Meléndez, Gerard Nierga y Camille Uzenat cultivan setas ecológicas sobre troncos de roble y castaño. Su proyecto micológico, puesto en marcha a mediados de la década de 2010 con certificación del COPAE, aprovecha madera noble de podas y entresacas preventivas contra incendios: los troncos inoculados se incuban en el bosque entre doce y dieciséis meses y dan tres o cuatro floradas al año de shiitake, nameko, melena de león o maitake. En su obrador de Cabranes elaboran además conservas ecológicas de shiitake de roble en AOVE o en escabeche y paté de maitake.
Elche · Alicante
Biograna SAT
Agrupación de agricultores del Bajo Vinalopó y comarcas vecinas constituida en 2020 en Las Bayas, en el campo de Elche, para vender granada ecológica. Todos sus socios cuentan con certificación del CAECV y, como explican en su presentación, cultivan tanto la variedad tradicional Mollar —de grano muy dulce y pepita pequeña y blanda— como la variedad Wonderful, más ácida y de color rubí intenso. Su formulario de pedido directo para cajas de cinco y diez kilos abre específicamente entre el 15 de octubre y el 15 de diciembre.
Castellar del Vallès · Barcelona
Can Casamada
Los hermanos Ramon, Jordi y Joan Casamada representan la vigesimoquinta generación de agricultores en esta masía de Castellar del Vallès. Cultivan mongeta del ganxet desde 1988, fueron impulsores de la DOP Mongeta del Ganxet e introdujeron el sistema de entutorado en red (tutor en xarxa), además de ceder durante años sus parcelas para ensayos agronómicos universitarios. Como recoge la ficha de Turisme del Vallès, venden sin intermediarios en la agrobotiga de la propia masía su ganxet seca y cocida junto con calabazas, coles y hortalizas de otoño de su huerta.
Lourenzá · Lugo
Terras da Mariña
Cooperativa de Lourenzá que reúne a más de veinte pequeños productores de A Mariña lucense con una regla de trazabilidad estricta: un lote por finca. Según explica la cooperativa, nunca mezclan las fabas de un socio con las de otro ni siquiera las de distintas parcelas de un mismo agricultor, de modo que cada envase procede de una única tierra y mantiene una cochura uniforme. En su tienda online distinguen la marca Mariña Selecta —Faba de Lourenzá IGP certificada— de la línea Da Terriña, donde comercializan otras legumbres de sus socios como la faba verdina (recogida en verde en septiembre) o la faba do caldo.
Villanueva de la Reina · Jaén
Aceites Oro Bailén
En Villanueva de la Reina, la familia Gálvez-González lleva la aceituna de sus fincas al molino apenas dos horas después de iniciar la recolección. Sus olivares de Sierra Morena (Los Juncales) y del valle del Guadalquivir (La Casa del Agua) se molturan en frío por debajo de 21 °C para elaborar sus monovarietales de picual, arbequina, hojiblanca y frantoio. El otoño es el momento de consultar cuándo salen a la venta los primeros lotes de la nueva campaña y qué referencias corresponden aún a la cosecha anterior.
Bujalance · Córdoba
Alma de Cántaro
Proyecto familiar de Bujalance que elabora tres aceites monovarietales de picual diferenciados únicamente por la semana de otoño en que se recogen. Su Frutado Verde Premium se cosecha en la última semana de septiembre, cuando se necesitan dieciocho kilos de aceituna verde para obtener un litro de aceite; su Frutado Envero Ecológico se recoge entre la segunda y la tercera semana de octubre, al cambiar de color el fruto; y su Frutado Maduro cierra la recogida de vuelo entre finales de octubre y la primera semana de noviembre.
Nules · Castellón
Finca Fulletes
Las hermanas Marta y María reconvirtieron en 2018 a la agricultura ecológica los huertos de cítricos que habían plantado sus abuelos en Nules. Bautizaron el proyecto como Fulletes («hojitas» en valenciano), mantienen cubierta vegetal y colmenas en la finca y envían la fruta recién cortada, sin tratamientos químicos de conservación ni ceras postcosecha. Sus fichas muestran cómo se escalona el otoño y el invierno en un mismo huerto: mandarinas en octubre y noviembre, clementina Clemenules —variedad originaria de Nules— entre noviembre y enero, aguacate Hass en diciembre y enero, y naranjas Navel Lane Late y Midknight de febrero a junio.
6 de 7 productores con ubicación en el mapa.
Lo que permanece después de la estación
Una conserva vegetal o un saco de legumbre seca permiten guardar parte del otoño para los meses fríos, siempre que se respeten sus condiciones de conservación. La guía de conservas vegetales de la huerta detalla qué mirar en el envase y cómo cambia un pimiento o una alcachofa según el método de elaboración. Compra pensando en usos reales en tu cocina y anota el lote o la referencia de lo que quieras repetir.
Al volver a comprar el próximo otoño, pregunta de nuevo por la campaña: en el campo, dos otoños seguidos nunca son idénticos.
Guarda tus descubrimientos en Mi despensa
Apunta los productores que quieras conocer y recuerda lo que has probado. Gratis y privada por defecto.
Nuestro criterio editorial
Seleccionamos preguntas útiles para la estación y proyectos productivos del catálogo con prácticas documentadas. El calendario nacional procede de los carteles de comercialización de Alimentos de España; las fechas de siembra, corte y secado de la Faba de Lourenzá, la Mongeta del Ganxet y la Granada Mollar de Elche proceden de sus respectivos pliegos de condiciones, y las historias y métodos de cultivo de los productores provienen de sus fuentes públicas enlazadas. No atribuimos rendimientos ni disponibilidad de stock sin confirmación directa de cada casa.
Guía elaborada con asistencia de IA a partir del catálogo y las fuentes enlazadas. Las fichas permiten consultar los datos de cada productor. Cómo trabajamos en Chisan.
Fuentes y revisión
- Alimentos de España · Calendarios de temporada de 2017Consultada el
- BOE · Reglamento Delegado (UE) 2022/2104: normas de comercialización del aceite de olivaConsultada el
- MAPA · Pliego de condiciones de la DOP Mongeta del GanxetConsultada el
- MAPA · Pliego de condiciones de la IGP Faba de LourenzáConsultada el
- MAPA · Pliego de condiciones de la DOP Granada Mollar de ElcheConsultada el
- Fungi Natur · Cultivo ecológico sobre troncos de roble y castañoConsultada el
- Fungi Natur · El proyecto micológico y el equipo en CabranesConsultada el
- Biograna SAT · Presentación y variedades de granada ecológica Mollar y WonderfulConsultada el
- Biograna SAT · Venta directa de campaña de granada ecológicaConsultada el
- Turisme del Vallès Occidental · Ficha de la masía y agrobotiga Can CasamadaConsultada el
- Terras da Mariña · La cooperativa, conservación por frío y trazabilidad por fincaConsultada el
- Terras da Mariña · Socios productores y labores de cosecha y secadoConsultada el
- Aceites Oro Bailén · Elaboración, clasificación y extracción en fríoConsultada el
- Aceites Alma de Cántaro · Los tres momentos de recolección de su PicualConsultada el
- Aceites Alma de Cántaro · Frutado Verde Picual Premium (18 kg por litro)Consultada el
- Finca Fulletes · Historia de Marta y María y reconversión ecológica en NulesConsultada el
- Finca Fulletes · Clementina ecológica ClemenulesConsultada el
La fecha de revisión señala un cambio sustancial del artículo; cada fuente conserva su fecha de consulta. Si encuentras un dato que haya cambiado, puedes enviarnos una corrección con su fuente.