Guía práctica · Despensa
Tras la manzana, las sidrerías
Qué distingue una sidra natural de una sidra, qué exige la DOP Sidra de Asturias y quién está detrás de cinco llagares de Asturias, Euskadi y Girona, de Emilio Trabanco en 1925 a los Zapiain de 1542.
En esta revisión: Contamos quién está detrás de cada llagar y cómo prensa y fermenta según sus propias páginas, recogemos la certificación DOP de Trabanco, Contrueces y Acebal, el premio de Contrueces de 2026 y las condiciones actuales de compra y visita.
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Para seguir la manzana hasta la sidra, distingue quién cultiva, quién elabora y dónde se consume. Un llagar o una sidrería productora no es lo mismo que un establecimiento que sirve sidra de otros. Y en la botella, «sidra natural» y «sidra» no significan lo mismo: la norma les da definiciones distintas.
«Sidra natural» y «sidra»
El Real Decreto 72/2017 define las categorías de la sidra natural y de la sidra. Esto es lo esencial para leer una etiqueta:
- Sidra natural. Resulta de fermentar mosto natural de manzana, y su gas carbónico y sus azúcares son exclusivamente de origen endógeno. Tiene al menos un 5 % vol. y una presión superior a 0,5 bar. Están prohibidos el gas carbónico añadido, el agua, los colorantes, los edulcorantes y los aromas, y la sacarosa solo se admite para provocar la segunda fermentación de la espumosa.
- Sidra natural espumosa. Nace de una segunda fermentación de la sidra natural: al menos un 5,5 % vol. y más de 3 bar, con un mínimo de cinco meses en botella o de tres meses en depósito cerrado.
- Sidra. Fermentación total o parcial de mosto de manzana a la que pueden añadirse después azúcares, jarabes y anhídrido carbónico, con al menos un 4 % vol.; se permite añadir agua en la cantidad técnica necesaria para ajustar el grado alcohólico. La «sidra extra» es la hecha con mosto natural, con al menos un 5 % vol. y sin mosto concentrado.
- Otras categorías. «Sidra con zumo de…», «sidra aromatizada con…», «cóctel de sidra» —menos de un 4 % vol. y más de un 50 % de sidra— y la «sidra de hielo», de mosto congelado, con al menos un 8 % vol. y 100 g/l de azúcares, sin mosto concentrado ni agua añadida.
- Dulzor. En la espumosa natural, «Brut Nature» es menos de 3 g/l de azúcares y sin licor de expedición; «Extra Brut», menos de 6; «Brut», hasta 12; «Extra-seca», de 12 a 20; «Seca», de 20 a 30; «Semi-seca», de 30 a 50; y «Dulce», más de 50. En la sidra, la escala empieza en «Extra-seca», hasta 20 g/l.
Para las sidras con DOP o IGP, la denominación legal es la que fija su pliego de condiciones.
Lo que exige la DOP Sidra de Asturias
El pliego de la DOP Sidra de Asturias, publicado por el MAPA con fecha de 16 de octubre de 2025, protege solo dos productos, la sidra natural y la sidra natural espumosa, y añade a la norma general:
- Manzana de sidra de variedades listadas. Solo valen las variedades de manzana de sidra tradicionalmente cultivadas en Asturias que enumera el pliego, agrupadas en nueve bloques por su acidez y sus compuestos fenólicos —de la ácida Blanquina a la dulce Ernestina, pasando por la amarga Clara—. Las plantaciones son multivarietales.
- Zona. La manzana se produce y la sidra se elabora y se embotella en los 78 concejos de Asturias, y el embotellado se hace separado del de los productos no amparados. La sidra elaborada fuera de la zona no queda protegida.
- Elaboración. El mosto se extrae por prensado, sin superar un 75 % de rendimiento sobre el peso de la manzana en el prensado rápido ni un 80 % en el lento, y en las sidras asturianas se dan la fermentación alcohólica y la maloláctica.
- Prácticas prohibidas. No se puede pasteurizar, añadir agua, vino, fermentados de fruta ni alcohol, subir artificialmente el grado alcohólico ni añadir edulcorantes, colorantes, aromas o gas carbónico de origen externo; en la sidra natural, tampoco azúcar.
- Composición. La sidra natural, con al menos un 5 % vol., acidez volátil inferior a 2,2 g/l, dióxido de azufre total por debajo de 150 mg/l y presión mínima de 0,5 atm. La espumosa, con al menos un 5,5 % vol., dióxido de azufre por debajo de 200 mg/l, 3 atm y una escala de dulzor de «Brut Nature» a «Dulce», hasta 80 g/l.
- Control. Parcelas y llagares inscritos en el Consejo Regulador, inspecciones periódicas y una etiqueta numerada con el logotipo de la DOP en cada botella.
Cinco llagares y las personas que los llevan
No es un censo de las sidrerías de España: cinco casas que cuentan en sus propias páginas de dónde viene su manzana y cómo la prensan y fermentan, y que muestran caminos distintos para llegar de la manzana a la botella. Lo que sigue sobre la DOP o la norma procede de sus textos.
Gijón · Asturias
Sidra Trabanco
Emilio Trabanco, «un enamorado de los pumares», empezó a elaborar sidra en Lavandera, Gijón, en 1925, y en 1963 tomaron el relevo sus hijos Vicente, el experto en elegir la manzana, y Alicia, según cuenta la historia de la casa. La familia cultiva hoy más de cien hectáreas de manzano propias y trabaja en dos llagares, el original de Lavandera y el de Sariego, inaugurado en 2010. Explican que cosechan de septiembre a diciembre, que el mosto fermenta de forma espontánea con levaduras autóctonas en toneles de castaño y que hace las dos fermentaciones, la alcohólica y la maloláctica, que describe el pliego de la DOP Sidra de Asturias, cuya certificación consta en el catálogo. Su espumosa Poma Áurea nació como el primer brut nature asturiano de manzana: Regona y Raxao, primera fermentación en castaño y una segunda de al menos cuatro meses en depósito a baja temperatura. La tienda online envía solo a la península, con entrega en unas 72 horas laborables, y las visitas —con curso de escanciado y el túnel ferroviario del siglo XIX donde guardan más de un millón de litros— se reservan por internet de viernes a domingo.
Astigarraga · Guipúzcoa
Zapiain
El apellido Zapiain está unido a la sidra de Astigarraga desde al menos 1542, cuando Joanes de Zapiain compró 87 pies de manzano, y en 1591 el Concejo de San Sebastián sentenció a un Juan de Zapiain por vender sidra, según los documentos que la casa recoge en su historia. La bodega actual la levantó Nicolás Roxario Zapiain entre 1961 y 1964, cuando decidió dejar el resto de actividades del caserío para dedicarlo solo a la sidra; sus 22 kupelas de castaño de 15.000 litros siguen en uso, y Miguel Zapiain Goñi, incorporado en 1981, fue el primer enólogo de sidra de Euskadi, cuenta la bodega. Trabajan variedades autóctonas —Moko, Gezamina, Urtebi Haundi, Urtebi Txiki— de manzanales propios y de proveedores locales, recogidas a mano a principios de otoño y movidas por agua y gravedad para no golpearlas. Su Bizi-Goxo es una sidra de hielo de manzanas Errezil Sagarra congeladas en el árbol, de 10,5 % vol.; la norma define esa categoría con al menos un 8 % vol. y 100 g/l de azúcares. «Euskal Sagardoa» es la denominación de la sidra natural vasca que la casa ayudó a impulsar: su ampliación transfronteriza con el País Vasco francés seguía pendiente de la aprobación europea en 2026, según el Gobierno Vasco, y el nombre no figura en el listado del MAPA de 2 de julio de 2026. La tienda online envía gratis a partir de 80 €, y en la temporada de txotx, de mediados de enero a finales de abril, se cena de pie en la bodega, con reserva.
Palau-sator · Girona
Mooma
La familia Frigola plantó los primeros manzanos del Mas Saulot, en Palau-sator, en 1900, en lugar de cultivos como el arroz, y durante un siglo fue fruticultora: cooperativa Girona Fruits en 1963, dos hectáreas de Granny Smith en 1982, malla antigranizo en 1993, según su cronología. Las primeras pruebas de sidra con sus variedades son de 2001; en 2014 recorrieron sidrerías de España, Francia y Reino Unido, y en 2015 nació la marca, fusión de «Montgrí» y «poma», con una primera sidra lograda con Granny Smith. Elaboran zumos y sidras en medio de la finca, con fermentación natural y manzana propia, de modo que apenas hay transporte entre el árbol y la prensa. Palau-sator está en la zona de la IGP Manzana de Girona, que protege manzana de mesa y no ampara sidra. La tienda online entrega en dos a seis días laborables; la visita a los manzanos y la bodega incluye cata, y la recogida de fruta en la finca se anuncia para 2027, así que no la des por disponible esta temporada.
Gijón · Asturias
Sidra Contrueces
Llagar familiar de Gijón que elabora desde 1928, hoy en su cuarta generación, y que presume de seguir «con las mismas variedades de manzana y zonas desde 1928», según su página de producción. Allí prensan en ocho prensas tradicionales de madera y fermentan en 28 toneles de castaño con control de temperatura, con la manzana elegida por acidez, tanino, azúcar y madurez. Hacen dos sidras: la natural tradicional y la amparada por la DOP Sidra de Asturias, con manzana de pomaradas inscritas —Regona, Durona de Tresali, Raxao, Verdialona, Blanquina, Xuanina—, sin filtrar y pensada para beber dentro del año. En 2026 el Consejo Regulador la eligió Mejor Sidra de Asturias y fue la sidra de la Fiesta de la Sidra Natural de Gijón, según EFE. No hay tienda online: se atiende en el llagar, de lunes a viernes de 9 a 13 y de 15 a 19 y los sábados por la mañana.
Gijón · Asturias
Sidra Acebal
Benito Acebal hacía sidra para la familia a finales del siglo XIX; su hijo, «El Fraile», levantó en 1925 el edificio actual de Cabueñes, con las primeras prensas industriales de Asturias, y desde principios de los noventa dirige la cuarta generación, según su historia. En 2002 fue uno de los llagares presentes en el arranque de la DOP Sidra de Asturias y en 2007 sacó El Carrascu, su segunda sidra natural. Sus instalaciones combinan cinco prensas hidráulicas —una conserva la masera tradicional de madera— con 48 depósitos en dos bodegas climatizadas, y antes de salir las cajas pasan unos diez minutos por un agitador que despierta el carbónico natural. Sin tienda online: precios y disponibilidad por correo o teléfono, y las visitas guiadas exigen cita previa.
5 de 5 productores con ubicación en el mapa.
Del fruto a una cultura compartida
En 2024, la UNESCO inscribió la cultura sidrera asturiana en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Según el resumen de ICEX, el elemento comprende los espacios y procesos de producir, servir y beber sidra natural, con el escanciado, las sidrerías y las fiestas. Es un reconocimiento de patrimonio cultural, no un premio ni una certificación para cada marca.
Esa distinción permite mirar más allá de la botella: cultivo de la manzana, prensado, fermentación y maneras de servir. También invita a preguntar qué prácticas corresponden a cada territorio, sin extender un rito a todas las sidras.
Cada botella tiene su forma de servir
Lee el tipo de sidra y la recomendación del elaborador. El escanciado —verter la sidra desde cierta altura para liberar el gas— es una de las prácticas que recoge la inscripción de la UNESCO, pero no todas las botellas se sirven así ni buscan la misma presentación. Según el pliego de la DOP, la sidra natural asturiana deja una ligera sensación de aguja natural, y la espumosa se reconoce por sus burbujas finas y persistentes. Si comparas dos, anota producto y lote para no convertir una impresión en una regla para todo un territorio.
Visita, comida y compra son propuestas distintas
Pregunta qué incluye cada actividad. En Trabanco, el recorrido «Orígenes» dura una hora y cuarto, con curso de escanciado y cata; en Zapiain, el txotx es una cena de pie entre kupelas y solo va de enero a abril; en Mooma, la visita recorre los manzanos y termina con cata, y la recogida de fruta no vuelve hasta 2027; Acebal recibe solo con cita previa y Contrueces atiende en el llagar sin visitas anunciadas. Confirma reserva, calendario y punto de encuentro antes de organizar el día.
La despensa de Asturias conecta la lectura con otros oficios alimentarios, y el calendario de frutas y verduras sitúa la manzana en su temporada de mesa. Para comprar a distancia, la guía de compra directa resume qué debe informarte el vendedor.
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Nuestro criterio editorial
Seleccionamos elaboradores documentados, sin confundirlos con locales de hostelería. Las definiciones de las categorías proceden del texto consolidado del Real Decreto 72/2017, con las modificaciones vigentes desde el 1 de marzo de 2026, y las de la DOP, de su pliego; no hemos probado sidras ni comprobado etiquetas concretas. No atribuimos origen local de toda la manzana ni un método común de fermentación sin respaldo. La certificación DOP de Trabanco, Contrueces y Acebal consta en el catálogo con su certificado del Consejo Regulador; Zapiain y Mooma no tienen denominación registrada. Los datos de cada casa proceden de sus propias páginas, leídas en octubre de 2026. El reconocimiento cultural de la UNESCO se explica como patrimonio, no como aval de productos.
Guía elaborada con asistencia de IA a partir del catálogo y las fuentes enlazadas. Las fichas permiten consultar los datos de cada productor. Cómo trabajamos en Chisan.
Fuentes y revisión
- BOE · Real Decreto 72/2017: norma de calidad de las diferentes categorías de la sidra natural y de la sidra, texto consolidadoConsultada el
- MAPA · Pliego de condiciones de la DOP Sidra de Asturias (16 de octubre de 2025)Consultada el
- BOE · Resolución de 23 de septiembre de 2024 sobre la modificación de la solicitud de la DOP Euskal SagardoaConsultada el
- MAPA · Pliego de condiciones de la IGP Manzana de GironaConsultada el
- MAPA · Listado de DOP, IGP y ETG españolas registradas en la UE, 2 de julio de 2026Consultada el
- UNESCO · Cultura sidrera asturiana, inscripción de 2024Consultada el
- ICEX · Asturian cider culture added to UNESCO's Intangible Cultural Heritage list (26 de diciembre de 2024)Consultada el
- Sidra Trabanco · Historia: Emilio Trabanco y el relevo de 1963Consultada el
- Sidra Trabanco · Cómo se hace la sidra: manzanos propios y fermentación en castañoConsultada el
- Sidra Trabanco · Poma Áurea, espumosa DOPConsultada el
- Sidra Trabanco · Sidraturismo: visitas, horarios y reservaConsultada el
- Sidra Trabanco · Condiciones de compra de la tienda onlineConsultada el
- Zapiain · Nuestra historia: documentos de 1542 y 1591Consultada el
- Zapiain · Nuestra bodega: Nicolás Roxario Zapiain y las kupelas de 1964Consultada el
- Zapiain · Nuestras manzanas: variedades autóctonas y recogidaConsultada el
- Zapiain · Bizi-Goxo, sidra de hieloConsultada el
- Zapiain · Temporada de txotxConsultada el
- Gobierno Vasco · Apoyo a Euskal Sagardoa en el inicio de la temporada de sidra (2026)Consultada el
- Mooma · Història: de los manzanos de 1900 a la marca de 2015Consultada el
- Mooma · Qui som: elaboración en la finca del Mas SaulotConsultada el
- Mooma · Experiències: visita, cata y recogidaConsultada el
- Mooma · Condicions generals de la botigaConsultada el
- Sidra Contrueces · Producción: prensas de madera y toneles de castañoConsultada el
- Sidra Contrueces · La cata: sidra tradicional y DOPConsultada el
- Sidra Contrueces · Contacto y horario del llagarConsultada el
- elDiario.es / EFE · Fiesta de la Sidra Natural de Gijón 2026 con Sidra Contrueces, Mejor Sidra de Asturias 2026Consultada el
- Sidra Acebal · Historia: de Benito Acebal a la cuarta generaciónConsultada el
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