Guía práctica · Quesos
Queserías de Cabrales: cuevas, familias y cómo visitarlas
Majadas, cuevas donde el aire siembra el azul y cinco queserías de Arenas, Sotres, Tielve y Asiego: la historia del Cabrales y cómo preparar una visita sin improvisar.
En esta revisión: Corregimos nombres y detalles de la versión anterior que no constaban en ninguna fuente. Contamos con el pliego la historia de las majadas y de las cuevas, añadimos la trayectoria documentada de cada familia y reunimos las condiciones reales de visita.
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En los Picos de Europa llaman «la peña» a la montaña y «reciella» al ganado menor, las ovejas y las cabras. Durante siglos, cada verano, unos cuantos vecinos de cada aldea subían con los rebaños a las majadas comunales mientras el resto se quedaba abajo segando y secando la hierba. Arriba, lejos de cualquier mercado, la leche mezclada de vacas, ovejas y cabras se convertía en queso, y el queso se confiaba a las cuevas de la caliza. Así lo cuenta el pliego de la DOP Cabrales, que además de reglas contiene una pequeña historia del concejo.
Hoy el Cabrales se elabora todo el año en queserías modernas, pero aquel origen sigue a la vista en Arenas, Sotres, Tielve o Asiego. Esta guía cuenta qué ocurre dentro de una cueva, presenta cinco queserías que han elegido caminos distintos y explica cómo organizar la visita: las queserías trabajan con reserva y las cuevas no son de paso libre.
Un queso de majada
Los pastos de los Picos situados por encima de los 800 metros se han aprovechado tradicionalmente en verano. Los ganaderos se quedaban junto a sus rebaños en las majadas, y lo difícil de las comunicaciones hizo que fueran ellos mismos quienes transformaran la leche. Como el pastor ordeñaba a todas sus reses, el Cabrales nació mezclando leches y dependía del ordeño de primavera y verano. Hoy se hace todo el año; fuera de esas estaciones, solo con leche de vaca, y el pliego subraya la importancia que se concede a la presencia de leche de cabra.
El queso tiene cronistas antiguos. Lo mencionan Jovellanos en el siglo XVIII y, más tarde, el Diccionario Geográfico de Madoz; se presentaron quesos de Cabrales en la Exposición Agrícola de Madrid de 1857, y en 1911 los hermanos Alvarado subieron a los Picos para «visitar» las cuevas de los pastores durante su estudio de las industrias lácteas. La denominación de origen se reconoció con carácter provisional el 9 de mayo de 1981.
Cabrales es un concejo y también un nombre protegido, y no todo queso del concejo es Cabrales DOP. La zona del pliego la forman dieciocho pueblos de Cabrales —Arangas, Arenas, Asiego, Berodia, Bulnes, Camarmeña, Canales, Carreña, Escobar, Inguanzo, La Molina, La Salce, Ortiguero, Pandiello, Puertas, Poo, Sotres y Tielve— y tres de Peñamellera Alta: Oceño, Cáraves y Rozagas. En ella se produce la leche y se elabora y madura el queso, que sale al mercado con una contraetiqueta numerada del Consejo Regulador.
Lo que pasa dentro de una cueva
El pliego describe la cueva ideal con precisión de geógrafo: profunda, con la entrada mirando al norte, al menos dos aberturas —una para entrar y otra que haga de respiradero— y una corriente de agua. Así se establece una corriente de aire suave, el «soplado», con una humedad superior al 90 % y una temperatura de entre 6 y 10 °C. Las paredes se cubren de mohos, sobre todo Penicillium roqueforti, y el soplado desprende esporas que caen sobre el queso y germinan. Por eso, a diferencia de la mayoría de los azules, al Cabrales no hay que añadirle esporas: el azul lo siembra la cueva.
Antes de subir, la cuajada pasa de dos a cuatro días en unos moldes cilíndricos llamados «arnios», se sala por una cara y luego por la otra, y se orea unos quince días. En la cueva, las piezas descansan en estanterías de madera, las «talameras», y se voltean y limpian periódicamente. El pliego exige al menos dos meses de maduración y habla de estancias en cueva de entre 2 y 55 meses. Antiguamente, el queso terminado se envolvía en hojas de «plágano», un arce; hoy el Cabrales protegido se envuelve en papel alimentario.
Algunas cuevas están cerca de la majada o de la casa del pastor, pero la mayoría quedan lejos, por sendas tortuosas, entre los 800 y los 1.200 metros, y el pliego considera mejores las más altas. Muchas son de uso colectivo, y su ubicación y el derecho a usarlas se transmiten de generación en generación, explica la quesería Vega de Tordín.
Cinco casas, cinco caminos
No son cinco paradas para un mismo día, sino cinco maneras de mantener vivo el oficio: una familia que modernizó el establo sin salir de la cueva, unos ganaderos que decidieron quedarse fuera de la denominación, quienes todavía suben quesos en mochila, una saga de mujeres en Tielve y una pareja joven que devolvió las vacas a su aldea.
Cabrales · Asturias
Quesería Vega de Tordín
Sexta generación de queseras. La familia presenta a Carmen Díaz Alonso como «la señora del Cabrales» y recoge sus palabras: «Yo sigo haciendo el queso como me aprendieron mis bisabuelos, y ahora tengo la hija, los nietos y bisnietos, que ya suben al puerto». La quesería reabrió en 2015, tres años después de que la rotura de un canal de agua destruyera la anterior. En el establo, las vacas entran y salen libremente y van al robot de ordeño cuando quieren. En 2016, su queso fue elegido el mejor Cabrales del año y se subastó por 11.000 euros tras más de dos horas de puja. La visita, de unos 45 minutos, recorre el cuidado de las vacas, el cuajado y el moldeado, y termina con una degustación. El horario fijo es el de Semana Santa y verano; el resto del año, hay que consultar.
Cabrales · Asturias
Quesería El Cabriteru
Después de una década como productores de leche, los ganaderos de El Cabriteru decidieron transformar la de sus cabras y ovejas en su propio queso. Se formaron con queseros de referencia y, cuentan, lo más fácil habría sido acogerse a la DOP Cabrales. Eligieron otro camino: azules de leche cruda solo de oveja, solo de cabra o de mezcla de ambas, de su propio rebaño, que ellos presentan como la forma originaria del azul de la zona. Antes de las siete de la mañana ya está encendida la sala de ordeño, y el queso se hace después del primer ordeño, todos los días del año. En noviembre de 2016, diez meses después de empezar, ganaron sus primeras medallas en los World Cheese Awards. En sus catas acompañan el queso con sidra y pan de centeno de masa madre, y explican por qué un tinto con mucho tanino no suele llevarse bien con un azul intenso.
Cabrales · Asturias
Quesería Maín
En Sotres, esta familia madura su Cabrales en cuatro cuevas que ya usaban sus abuelas: Maín, a 1.500 metros; Teyedu, a 1.100, y Boca del Teyedu y Jorcadiellu, a 1.050. Dos no tienen acceso rodado: los quesos suben a lomos de un mulo y, cuando hay nieve, en mochila, más de una hora a pie, cuentan en su web. Para su Maín Reserva, que pasa unos diez meses en la cueva más alta, el camino es de hora y media por sendas de roca, y hay que volver cada semana a voltear y limpiar las piezas. En mayo, cuando brota el primer pasto de altura, sus animales suben a la montaña de Maín; la familia sube a ordeñarlos y baja la leche para elaborar su queso de cabra, Mayada la Sotarraña. La casa recibió el premio al mejor Cabrales de 2014 y, en 2016, un premio de excelencia a la innovación para mujeres rurales del Ministerio de Agricultura.
Cabrales · Asturias
Quesería Ángel Díaz Herrero
Cuando se reconoció la denominación, en 1981, la quesería de Tielve estaba a nombre de Adolfo Díaz Herrero, pero quien transformaba la leche cada día era Araceli Herrero. Aquel saber pasó dentro de la familia hasta Encarnación Bada, esposa de Ángel Díaz Herrero, que es la titular desde enero de 2020, según la historia de la casa. Hoy maduran en dos cuevas muy distintas: La Concha Parda, a 730 metros, y Los Mazos, a 1.430 metros en Peña Maín, donde un queso pasa más de 220 días. Su palmarés en el certamen del Cabrales arranca en 1984, y en 2024 y 2025 sus piezas ganadoras se subastaron por 36.000 y 37.000 euros, dos récords Guinness del queso más caro del mundo. En el catálogo no consta venta en línea: consulta disponibilidad antes de ir.
Cabrales · Asturias
Quesería Asiegu
José Antonio y Raquel abrieron la quesería en 1996. En 2016 les tomaron el relevo su hija Rocío y su yerno, Pablo, con un reto: volver a traer vacas lecheras a Asiego, donde la ganadería se había perdido, y hacerlo en ecológico. En mayo de 2020, la leche de su ganadería obtuvo la certificación ecológica del COPAE, y desde entonces elaboran Cabrales DOP ecológico, explican en su web. La nave de su ganadería se abastece por sí misma de luz y agua. Además del Cabrales, elaboran El Gigante d’Asiegu, un queso de pasta prensada al estilo alpino que también madura en cueva natural. La DOP y el sello ecológico son dos garantías distintas, y cada una tiene su distintivo en la etiqueta. Las visitas son a las 12:00, con reserva.
5 de 5 productores con ubicación en el mapa.
Antes de subir: cómo organizar la visita
Cada quesería fija sus propias condiciones, y conviene leerlas antes de dibujar la ruta. Como ejemplo, la visita de Quesería Maín dura unas dos horas con cata, incluye un paseo de quince minutos con cuestas pronunciadas hasta la cueva y exige calzado cerrado; no es apta para personas con movilidad reducida ni se recomienda para menores de seis años, y solo se reserva en su web.
- Reserva y confirma. Pregunta duración, punto de encuentro, idioma y si la visita incluye cueva o solo quesería. Un punto en el mapa no autoriza a entrar en una explotación ni en una cueva.
- Deja margen. Son carreteras de montaña. Maín avisa de que, desde Potes, el navegador puede proponer pistas de piedra de acceso restringido; el camino es por Panes y Arenas.
- Pregunta por las personas y la estación. Qué pastos ha tenido el ganado, cómo cambia el queso de la primavera al otoño o cómo se reparte el trabajo de la cueva. Son preguntas que abren conversaciones.
- Distingue sellos. Si una pieza es Cabrales DOP, llevará la contraetiqueta numerada; si es otro azul del concejo, no la llevará, y eso no lo hace peor. Lo hace distinto.
- Piensa en la vuelta. Pide consejo para el viaje: un azul de leche cruda agradece el fresco y un envoltorio que respire. Si quieres repetir, la guía de venta directa explica cómo pedir a distancia.
Para entender el azul más allá de Cabrales, sigue por la guía de quesos azules. Si quieres llenar la despensa de la región, la despensa de Asturias reúne otros productores con nombre protegido.
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Nuestro criterio editorial
No hemos hecho estas visitas ni catado estos quesos. Elegimos cinco queserías del catálogo porque representan caminos distintos del mismo oficio. La historia y las reglas del Cabrales proceden de su pliego; las de cada familia, de sus propias webs, enlazadas en las fuentes. Ningún productor paga por aparecer. Horarios, precios y condiciones de visita cambian: confírmalos siempre con cada quesería antes de desplazarte.
Guía elaborada con asistencia de IA a partir del catálogo y las fuentes enlazadas. Las fichas permiten consultar los datos de cada productor. Cómo trabajamos en Chisan.
Fuentes y revisión
- MAPA · Pliego de condiciones de la DOP Cabrales (26 de junio de 2025)Consultada el
- Quesería Vega de Tordín · La quesería, la ganadería y la visitaConsultada el
- Quesería El Cabriteru · Nuestra queseríaConsultada el
- Quesería El Cabriteru · Maridaje del queso azulConsultada el
- Quesería Maín · Cuevas y quesos de SotresConsultada el
- Quesería Maín · Visita a la cueva: reserva e indicacionesConsultada el
- Quesería Ángel Díaz Herrero · Nuestra historiaConsultada el
- Quesería Ángel Díaz Herrero · Cuevas y premiosConsultada el
- Quesería Asiegu · Quiénes somosConsultada el
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